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敢情这种架上铁炙子的烤肉啊，才是最地道的京城烧烤呢。
按康术德的话说，吃烤肉，原本是源于塞外猎人一种野食，最是简便不过。
尤其我们国家是多民族国家。
蒙、满、维，这些游牧民族其实都有烤肉。
为什么？
简便哪。
恨不得几个人有个铁叉子、树枝子，穿上肉，烧着了一堆火，就能得吃。
不过京城的烤肉，却和这种比较原生态的烤肉有点不一样，因为那是多民族文化融合的产物。
早已经脱胎换骨，入了京籍。
区别在哪儿呢？
就在于真正的“烤”，是明火直接与食材接触的。
而京城的烧烤，火和食材之间还有个铁炙子呢。
严格说来，这种特殊的烹饪之法其实不能叫做“烤肉”，而是叫做“炙肉”才对。
要知道，满、回、因为和汉族文明融合时间较长。
他们各族的民族食品中，炙的食品已经逐渐多过于烤的食品。
所以京城的铁炙子烤肉是个杂拼的吃法。
用的原料是来自于蒙古大草原的，烹饪法和调料，却是满、回、汉三族的结合。
甚至京城里，人尽皆知的那道名菜“葱爆羊肉”，就是从铁炙子烤羊肉中衍生出来的。
像旧日京城的“烤肉三杰”——烤肉季、烤肉宛、烤肉王，无不是这个模式的。
具体说来，除了有个烧松柴的炉子，上面架着个“铁炙子”，佐料也极具京城的特色。
那是用高酱油，南绍酒、香菜段儿、姜蒜末儿，搅拌均匀了大葱，腌好的肉，再烤吃的。
还别看这种吃法糙，铁炙子油呼呼，黑不溜秋的，看哪没哪儿。
可一烤之下，妙处立显。
如果这铁炙子是常年用的，那根本不用放肉，点着火一烧，就有香味飘出来。
要是能有松枝柏木当燃料就更妙了。
不但烟少芬芳，而且这种松柏香在烤肉的过程里能通过铁炙子的缝隙融入肉中，堪称世间绝味。
为什么张师傅爱用松枝柏木熏肠？
为什么艾师傅爱用松枝柏木烤鸡？
全是一样的道理。
至于滋味上的优势，京城的铁炙子烤肉取的是个鲜嫩，有效避免了传统烤肉外老里生的问题。
选肉全是牛羊的精华部分，再用刀工片薄的。
有多嫩呢？说是赛豆腐都不为过。
过去曾有人请齐白石去吃烤肉季。
已经上了年岁的齐白石还质疑呢，“我这把子岁数，能嚼得动吗？”
没想到那人就乐了，说“正因为您嚼得动，才请您去呢。”
结果一吃果然鲜嫩可口，一高兴，齐白石还给烤肉季留了字。
而且还别看天儿凉，像今儿这天，中午太阳底下还冷飕飕，冻得人直打逮逮。
但说实话，其实这么吃起来根本不冷，只是看着冷而已。
原本烤肉吃下肚儿就性热，而且这炉子底下烧着挺旺的火。
火苗子顺着“炙子”的孔儿，蹿出老高，还带着滋滋拉拉的响声。
再冷的寒冬腊月，围着这样的火，这人的面前就先不冷了。
何况这吃烤肉也有特殊的姿势。
看手里这两根筷子，又粗又长，两根小通条似的，和火筷子差不多。
连湖南的大筷子，都应退避三舍。
再看炉子旁边，都放着长板凳，这可不是让人坐的，而是吃烤肉放脚的地方。
为什么呀？
是因为吃烤肉的正确姿势，其实是一只脚站在地下，一只脚放在板凳上。
然后用手里的“箭竹”筷子去夹铁炙子上的肉。
这叫围着火炉，抬着腿吃。
屁股不落坐，底下自然就不冷啊。
如果能喝酒的，再一只手端一小茶碗烧刀子。
这要不给你吃得脖领的扣儿全解开，袖口儿卷得高高的，哪算怪了。
等到真正酒足饭饱，一摘帽子，毛巾一擦大光头，能顺着脑袋往上冒白气儿!
也别嫌这模样丑，不体面，难登大雅之堂。
说白了，干什么，吆喝什么。
吃烤肉，本身就不是文明饮食，那就是糙老爷们的“武吃”。
尤其是在户外吃烤肉，那是最接近漫天野地狩猎烧烤的原滋原味，有意思得很。
过去的猎人又有谁胸前戴着口布，文绉绉的去吃的？
毫无疑问，既然图得就是个热烈而豪迈，那就得是这个架子。
不这样，就像唱戏不够板似的。
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