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如块之切法，就有正方、长方、斜方、象眼块、菱角块、棋子块、筛子块、滚刀块、劈扎块等等。
当然，也正因为切法发达，中餐才能比西餐更加速成，更能入味，花样繁多。
反过来这方面恰恰就是西餐的短板，限制了西餐的烹饪的速度和菜色的丰富。
想想看，不管是什么菜，欲做一顿宴席，食材的种类相对来说，都会比较多。
西洋人因为没有刀工的概念，太过迷信物力，走的一直是“工欲善其事必先利其器”的路子。
他们根据不同的烹饪需求，打造了多种多样的刀具和锅，看着是很专业，可那是唬外行的。
殊不知，频繁更换刀具和锅具，需要浪费大量的时间和精力。
而中餐厨师不大在意刀具锅具的多样性，只专注于提升个人精准的使用技巧，才得以避免因为更换用具的时间浪费。
虽然这把刀，一口锅看着简单，但具有能化腐朽为神奇的力量。
实际上，中餐厨师凭借自身练就的刀工，就能用一把菜刀解决大部分食材的切割问题。
像切豆腐这类软型食材的时候，针孔中能够穿过几根十分常见。
肉类以及黄瓜之类的，轻轻划过之后，放在阳光下能够看到对面的太阳是轻而易举的。
即使对付坚硬的排骨，仅仅使用菜刀的后半部分，就能够轻易斩剁成自己喜欢的长短。
常见的雕花也能够胜任。
虽然过于精细的食品雕刻还要借助别的工具。
但与西餐厨师每次更换菜品的时候，还要切换刀具相比，高下立分。
总之，刀工就是中餐厨师的基本功，过不了这关，就别想上灶。
刀工不仅要速度快，还要把菜切得均匀，切成不同的花样来。
对于刚入行的厨师刀工都要求很高，更别说各大饭店的顶级厨师了。
像杨峰他们这样的，一小时能切百斤土豆是最起码的要求。
切土豆丝，用水果做造型，都是不在话下的。
而江大春因为是北海仿膳的厨师，最擅长用菜做字，那就更了不得了。
真是恨不得从自己手上切下来二两肉才练成的精细功夫。
眼巴前儿这点儿事，对他们这些人算得了什么呀。
过去，他们是为了实践出真知，要原封不动，认认真真的学才藏着的。
为的是一点一滴，一点不落的去揣摩，去体会，力求做到和法国人做的不相上下。
如今既然是学以致用，那当然就可以发挥所长了。
就这样，要放在西餐厨师们头上，得忙和老半天的麻烦事儿，被坛宫五人组就用短短十分钟的工夫给搞定了。
剩下的十几分钟全可以用来摆盘。
这个时候，常年跟面点打交道的许春燕和原本就干冷荤的戴红，又表现出了比三个男同事更优秀的素质。
她们只让杨峰、小查和江大春，负责将装在裱花袋中的烟熏鱼慕斯挤入刚刚做好的野菜蛋卷中，刮刀抹平，两头平整且对称地贴上不同颜色的酸模草。
再将将切好的蘑菇冻小方块丢入干料盒中，均匀地醮满香料。
而她们俩，就靠着一双巧手，毫不费力的在摆盘的勺子上刮一点烤苹果泥，将醮好料的蘑菇小方平稳地粘在上面，顶上撒上几颗盐之花。
然后取出冻好的肉汤冻小碗，在每一碗的同一角度、同一位置，同一朝向用镊子摆上切好的菜汁冻条。
离十一点半开餐时间，还富裕三分钟的时候。
坛宫的五个人就相当完美地做出了八十份开胃菜。
而经那仨法国佬一起审查过没有问题，行政主厨“白毛儿”居然激动的带头鼓起掌来。
“乐个屁”和“拉清单”不但紧随其后，也挑起了大拇指来。
为此，就连厨房里原本已经对坛宫的几个人很敌视的西餐厨师，也是相当佩服。
他们都是水平一般的中餐厨师半途改道儿的。
谁也没想到，平平无奇的中餐刀工遇到西餐应用，也有如此的牛掰的精彩展现。
想想他们刚才的讥笑，简直脸红啊！
这一次，坛宫的五个人算是给马克西姆的后厨震了！也给中餐厨子拔份儿了！
再后来……再后来什么激动人心的情景也没发生，连让人喘口气的工夫都没有。
因为时间到了，宴会开餐了，工作可不等人。
随着“白毛儿”对已经笔直地端着银质托盘站在后厨服务员喊一声，“service（出菜）！”
全员皆动，又是一场战斗大幕拉开的时刻了。
不过，江大春和小查还是抓着点工夫，死乞白赖追问了杨峰一个他们相当好奇的问题。
“杨哥，那菜刀你哪儿弄来的？也太及时了！别说，磨得还真快，合手，好使。”
“就是，这重文门饭店没中餐饭馆啊，你还会变戏法啊，你简直都神了。”
杨峰却被他们逗得一笑。
“这有什么啊！说破了根本不值一提。你们怎么忘了？咱马路对面是哪儿啊？便宜坊！我过去的单位。那我一个电话过去，别说让他们给我送来几把菜刀救救急。就是叫过来十个八个中餐厨子，那也轻而易举……”