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第1377章 游刃有余(上)【2 / 3】

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红烧牛肉除了葱姜和几种大料,也不需要别的配菜。

蚝油牛肉只需要青红柿子椒切片,生拌牛肉需要胡萝卜丝和水萝卜丝,再加上洗干净的豆芽和菠菜。

不多的辅料,节省了他大量切配时间,让他能把更多时间用在烹制上。

牛肉块焯好水,撇去浮沫,捞出洗净后放一边控水。

倒掉焯肉块的水,迅速刷干净锅,起锅烧热倒油,把大葱段、姜片和四种大料放锅里煸炒出香味。

然后放一勺番茄酱,用于提色提鲜。

一般做红烧肉,不管是鸡肉还是猪肉,首先都会炒糖色,来代替老抽给肉类上色。

但做牛肉的时候炒糖色就不行。

做牛肉炒糖色更容易发苦,另外牛肉喜欢西红柿,这一点是所有人都知道的。

古代番茄酱本就是中餐厨师发明的,后来传到国外,西餐在制作牛肉的时候,也都选择加番茄酱烧牛肉。

因为他们发现牛肉是真的和番茄非常搭配。

把番茄酱炒开,直接下牛肉,开大火开始翻炒上色,再倒入半勺生抽,持续翻炒三分钟,锅里的牛肉变得黄中带红,红中带黄,颜色十分漂亮。

这时候颜色已经紧紧地巴在肉表面,杨振兴拿来一瓶啤酒,没过肉的一半。

倒啤酒是为了去腥,用啤酒炖肉,也能让肉炖的更烂,节省制作时间。

不光是啤酒,杨振兴把旁边的高压锅离火放气,打开后倒入压好的牛骨汤,一直到没过肉块为止。

如果说刚才倒啤酒是炖所有肉类的第一个要点,那么加原汤,就是第二个要点。

原理除了有‘原汤化原食’以外,还能增加肉的香味,让菜更有味道。

如果没有条件的话,完全可以用焯完肉的水,过滤干净后再拿来使用。

一般老板姓家里不管是做排骨还是炖肉,都把焯完的水直接倒掉。

但是去厨房后厨看一眼,或者观察一下学过做菜的人,就会发现焯过的水,几乎不会倒掉。

要么把浮沫撇干净,不换水继续用,要么倒出来用细筛网或者笼布过滤后,做菜时再重复使用。

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