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陆老师说的那才是真理，嫩鸡老鸡，公鸡母鸡，拿到鸡的时刻，能做什么菜已经被鸡限定死了。
鸡的做法那么多，白切最佳。
莫说闽粤白切鸡三浸三提，滚水煮熟再斩开，用来蘸豉酱，鲜美滑嫩无比。
川省那椒麻鸡其实也是白切的变种。
烹法万变不离其宗，可技艺和调味最终都要落实到鸡本身。
只有最好的散养嫩鸡才能用来做白切。
若是白羽肉鸡这样的鸡种，神仙也难做好吃。
陆老师说，“要论差别，可以论出千万条来。小夏同学，你读书的时候，挺闲适放松的一个人，怎么最近关于做菜这件事情，又变得这么较真了？”
又说，“可归根结底，是不是先根据鸡的不同，选择口感、味型和烹法？”
“是啊。”
梅老师说，“三套鸭和八宝葫芦鸭都没难倒你，难道八宝布袋鸡就能难倒你？慢慢来吧，不急。对了，我知道川省有一种特别美味的牛杂吃法，今天咱们有口福，稍微等一等。”
他说完就离开了桌子，打开冰箱，从里面拿出来两碗鲜红的牛杂食材。
两碗食材入了两口铁锅。
两分钟之后，他端着两碗牛杂回来了。
两碗的汤都很清亮，毛肚、牛舌头片、牛脊髓、牛肉薄片浸在汤里。
就那一分多钟的时间里烫熟的，想想也能知道，牛杂正处在最鲜嫩的状态里。
一碗没有配菜，汤上寥寥几片油花；
另一碗汤汁虽然也清，但明显飘着更多的油花，还有水嫩的白芹菜配在里面。
“这……切这么薄的薄片，这么清的汤，还有白芹，”夏鱼说，“是翘脚牛肉吗？”
“对。”梅胜笑着又端出来一碟辣椒面放到桌上，然后说道，“你俩试试。”
夏鱼看了看，黑毛肚就一根底筋连着，毛肚叶都切成了宽丝，根根分明又弹力十足；
牛舌头切到近乎只有一毫米厚，在清汤里微微卷曲，那点厚度，近乎过水就熟，此时已是半透明状；
牛肉薄片的厚度也差不多，纯纯的嫩牛肉薄片，不带一点肥膘和筋；
牛脊髓看上去像豆腐，不过是圆柱状的，小指粗，被切成一节一节的小段。
一碗清，另一碗浓。
一碗闻着无味，另一碗香。
最后夏鱼选了清的那一碗，正要蘸辣椒面时，梅老师说，“这个不蘸辣椒。”
夏鱼疑惑，但最后还是没有蘸辣椒面，直接把那一根黑毛肚放进嘴里；
那味道真就如清水一样，只有一点点淡咸。
他一吃就明白了，纯粹就是开水烫的，调味料只有盐，别的什么也没有，连那盐都好像很金贵一样舍不得放。
所幸食材新鲜，膻味很淡。
陆老师指着另一碗说，“来，试试这个。”
另一碗，他吃了一根脊髓，在干辣椒面蘸料里面稍微滚了一下。
白色脊髓放入口中，轻轻一咬就断开，顿时一股难以名状的香味被辣椒面所激发，和脊髓的那淡淡的荤味混合在一起的，是一种仿佛集合了牛肉之精华以及另外几种香料辛香的气息。
芹菜虽然未经任何烹饪，只是洗净了过汤烫了一下，但就这一下，芹菜的清香也已融入其中。