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全程都是保持油温不能升高，用低油温慢慢把鸡肉片浸熟了。
“嘿，好你个老颜，说你徒弟优秀，你还真端起来了。”
现场其他的老师傅也都是被水汆鸡片的手艺所惊叹。
然后再把另外一面也给煎到上色了。
可能如今再有人说，冯正明是泉城青年厨师代表，已经不会再有人提出异议。
其他几位老师傅纷纷点头，都表示对颜老师傅有冯正明这么个小徒弟嫉妒。
张老师傅说到这里，笑了笑说：“后面的步骤就是红烧丸子了，先炒糖色，然后下葱姜爆锅，煸炒出香味后，加入准备好的高汤，可以放上一粒八角，接着是调味后，下你煎好的丸子红烧。”
老师傅的做法，还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡，泡掉其中的一些油。
师父们去休息，徒弟们当然是不敢怠慢，毕竟他们是代表了师父。
冯正明对南煎丸子传统做法更加好奇，因为他还记得，前世看一些网络上探店的视频里，那些探店的人都说，在做南煎丸子的各种馆子里，几乎吃不到很正宗的。
颜老师傅这么一说，把其他几位老师傅给说得是有点哭笑不得。
“一定要先把鸡肉给砸到成泥的样子，然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡肉泥平展开，这样才能看到其中细小的肉筋。”
见识过冯正明的刀工，段锦盛还是很清楚自己的差距。
而这道菜关键的刀功，王老师傅也是让徒孙朱旭细致的切，展示给现场的年轻厨师们看，他也在旁边进行指导和细节上的讲解。
老师傅们相互较劲，让徒弟们一个个面面相觑，都只能在一旁看着偷笑，不敢随便插话。
聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰花，同时是让徒孙朱旭在一旁协助。
冯正明也算是现场又学到了一手。
让请教的年轻厨师，和旁边听的年轻厨师都受益匪浅。
也是一位鲁菜的老师傅，年龄上要比颜老师傅大上一些。
看到冯正明拿着本子记录，张老师傅不禁夸奖。
砸好的细腻鸡肉泥，加入葱姜水澥开，再加入土豆淀粉和鸡蛋清。
颜老师傅笑呵呵说：“你们的徒弟都多大年龄了？还追赶什么啊？”
现场李志峰看着，也感到有些耽误老师傅们的午休。
其他的三道菜：海参扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子，也都是各有特色和技术在。
随后，颜老师傅突然大笑起来。
夏老师傅说：“老颜，话还不能现在说的太满，现在正明确实很棒，但不代表以后我们的徒弟不能赶超他啊。”
原本心里对冯正明不是很服气的一些大酒楼的年轻厨师们，现在对冯正明也是有些服气了。
之后是需要先润锅，保证锅底润好了再加入油。
张老师傅还认真进行了收汁上的一点细节指点。
丸子的肉馅也是类似四喜丸子那种，必须要切成小丁。
然后用手进行抓拌均匀，一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀，几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。
当然除了三肥七瘦的肉馅，南煎丸子里还需要加入马蹄丁。
苏老师傅立刻抢着说：“不是嫉妒正明，我们大家是嫉妒你。”
雪白的鸡肉片全部炸好，并且用热水泡洗掉多余的油，用高汤把鸡肉片煨煮一番，鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞，勾一個薄薄的玻璃芡汁，淋在鸡肉片的表面上。
听到这样问题，冯正明也是给出自己的一些经验和理解。
接着就是用手的虎口挤丸子，一颗一颗的丸子入锅。
这其实是因为南煎丸子不是水汆，也不是油炸出来的丸子，而是在锅里油煎出来的丸子。
“不错，正明伱这个随手记录的习惯很好，所谓好记性不如烂笔头，细节上的东西，还是应该要记录下来，记下来不断去根据你记录去做，慢慢形成固定的习惯后，就不会忽略小细节，也不会说把传统的东西做岔了。”
而且张老师傅还进行了一些改良，加入了一点点的梨，增加了一定的风味。
“谢谢师伯，我一定把咱们传统老菜做好。”
可以说大部分的菜，都是需要先润锅的，所以现场的几位老师傅，都是嘱咐年轻的厨师们，一定要认真润锅，要懂得怎么润锅，以及懂得怎么养护自己的锅。
润锅后，锅里不能放很多的油，而是只能在锅底放上一些油。
排列整齐一个一个丸子，相互之间还不能够粘连。
而是呈现出一种扁平的状态。
现场烹饪的时候，张老师傅也是让徒弟来了一个大翻勺。
水汆和油汆类似，也都是不能让水温过高，一定要控制好水温。
比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊，把澥开的鸡肉泥和蛋泡糊以及干淀粉拌匀，然后也是用三成油温下锅浸炸。
算是给现场不少年轻厨师上了一堂生动的切配课。
张老师傅说：“行，那我就给你说说，你有什么细节问题可以问我。”
虽然徒弟们都没有开口，但师父们明显已经开始较劲了。
“对对，全国烹饪技能大赛，那才是真正大比的时候。”
王老师傅接话：“没错，我们都嫉妒你，有正明这样一个年轻又上进的小徒弟，手艺已经那么好了，还这样虚心愿意学习。”
老师傅们都是一边指导晚辈做，一边给大家细致讲解。
让锅里鸡肉泥定型自己浮上来，再给翻个面就可以出锅。
颜老师傅奇怪问：“嫉妒？嫉妒什么？他一个晚辈，哪里值得你们嫉妒？”
老师傅教的做法是很传统的一种做法。
他不禁笑了笑说：“正明，你做的糖醋鲤鱼非常棒，有你师父当年的风采，怎么一个南煎丸子还要找我学啊？”
午休时间里，又是进行了一场答疑解惑，真的是充分把交流的事情做到极致。
等老师傅们午休好，下午两点半的时候，下半场五位老师傅们带着晚辈纷纷登场，开始了另外五道经典菜的现场演示。