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瞿娘子来了,喝了一盏牛乳茶,吃了一盅姜撞奶,留下一个大木匣子装的溏心鲍当做赔礼,又走了。
含钏打开匣子看了看。
我滴个乖乖!
二十个四头溏心干鲍摆得整整齐齐的,块头很大,厚而结实,拿在手里沉甸甸的,凑近看表面出现一层白霜,这是上品鲍鱼的标志之一。
小双儿咽了口口水,指着中心颜色稍显的部分问含钏,“掌柜的,中间这里怎么看起来和别的地方不一样?”
含钏拿起一颗放在透光的地方,干鲍中间的深褐色就像黏腻柔和的蜜蜡。
“这是将选出的个头大的鲍鱼晒上三五天,拿十来种食材加水熬煮,三斤食材兑一斤鲍鱼,不再加任何佐料,鲍鱼的味道将会被慢慢包裹在身体里,其他食材的味道会将鲍鱼味彻底激发出来,鲍味更浓。”
含钏对着光看鲍鱼,心里喟叹一声,瞿娘子舍财了。
素日含钏也用干鲍入菜,可没用过炮制得这样好的干鲍——出了宫后就没见到过了。
在掖庭时,这东西倒是常见。
市井里便彻底没了踪影。
含钏纵是有心自己炮制,也买不到个头合适又新鲜的鲜鲍。
好东西难得,含钏唤来拉提、崔二一并听课,手指向鲍鱼中心部分,教导道,“经干制后的鲍鱼泡涨发了,煮后这一段,这中间的位置为黏黏软软,不会凝结为硬制,入口时质感柔软有韧度,像溏心蛋一样的口感,每一口咬下去都带有少许粘牙的感觉,噢,就像吃年糕一样。”
小双儿举起手来。
含钏颔首示意她发问。
小双儿疑惑开口,“那咱们为何不直接吃年糕和溏心蛋?”
拉提摸了摸下巴,陷入了沉思。
崔二也觉得有道理,双眼亮晶晶地看向含钏,等待解惑。
含钏有点想揍人。
但高低是自己挑的丫头自己酿的苦果,得自己尝
不过说实话,很早很早之前,含钏也思考过这个问题。
鱼翅吃起来与粉丝无异,燕窝喝起来和银耳相似,溏心鲍虽说口感如年糕与溏心蛋,但味道却千差万别、绝不可同日而语,而含钏吃过一位素斋师傅的素演,其中一道鲍汁香菇,无论是口感还是口味,都叫人难辨真假。
那人们为何追逐前者?
约莫是因为身份吧。
人总要通过各式各样的外物来彰显自身的不同,比如官员穿丝绸,平民不可,比如读书人高束发髻,而做劳力的却不用,再比如,圣人穿的明黄色,旁人若制若穿,便是违制僭越,当午门斩首
若无外物加以区分,又何以得知谁贵谁贱?
想虽如此想,话却不能同三个小的说出口。
含钏偏了偏头,手里拿着勺子挨个儿敲额头,“去去去!这个问题,等哪日你们真正都吃到嘴里,才可做评判!崔二收拾厅堂,双儿去算‘时甜’的账本子,拉提进灶屋备菜!”
含钏顺手舀了一勺煮开后的凉水,放了只干鲍在里面——含钏打算存十只,拿十只出来招待,若是当真好,便求了瞿娘子要进货渠道,“时鲜”营业到如今,还缺真正镇得住场面、架得起排场的镇店之菜,正巧留仙居擅做京菜,不擅料理海味,在菜式的选择上也不算冲撞。
既要存心推新菜,那便要自己试菜,这只做出来就算是给食肆的伙计们见见世面。
含钏泡了那只干鲍两天,期间雷打不动地每隔四个时辰换一次水,浸泡后用尖刀去掉嘴与胃肠,清洗干净裙边的泥沙后放进没有油腥的干净碗碟中,放上姜片葱段和些许青红酒,起火上锅再蒸一个时辰,在锅里自然晾干,便算是泡发好了。
含钏泡了几天,小双儿就惦记了几天。
小双儿蹲在泡发干鲍的水缸前,背对门口,留下一个浑厚雄伟的背影。
显得执着又孤独。
崔二看着小双儿的背影,不无忧心,“才给做的衣裳,必定又穿不了了。双儿不长个子,只长肉。我改了好几次她的衣裳了等过了这个年,必定又得改尺寸。”
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含钏也有些忧心。
含钏主要忧心在,害怕小双儿把口水滴进泡干鲍的清水里,到时候大家都吃不成。
小双儿盼了好几日,打死她也想不到,最后她连鲍汁儿也没捞到一滴。
含钏用最简单的方式烹饪泡发好的鲍鱼。
杀了一只老母鸡,取了一大块五花肉,砍了一段猪肋排,拿了根大骨头、猪蹄膀、鸡爪、又一并泡发了干贝柱并切了腌好的火腿放在一起。鸡劈叉有骨头面垫底,怕有肉面会粘锅底,然后放入炒过的所有食材,把泡发后有手掌大的鲍鱼铺在表面放多片生姜,加满开水、甜酱油,汤汁瞬间变白,香气四溢,从早上熬制到更深,汁水渐渐收缩,还未走近灶屋,便是一股浓烈到无法忽视的香味以霸道的姿态蹿进鼻腔。
送走最后一拨食客,含钏小心翼翼地一手一只筷子将鲍鱼捞了出来。
钟嬷嬷过时不食,且对溏心鲍兴致少少,核完账本便早早睡去。
三个小的,如同猫守腥,狗守骨头似的,眼巴巴地盯着含钏两根筷子中间那只巴掌大的鲍鱼。
小双儿艰难地吞咽下口水。
“这是在干什么?这么香。”
回廊间有声音传过来。
含钏手挺稳的,赶忙将鲍鱼放在干净的盘子里,转头去看。
一看,便不由自主地笑起来。
是徐慨!
好久好久没见到他了呢!
快有一个月了吧!
上次中秋,吃了顿螃蟹,徐慨连家也没回,骑上马又往天津卫当差去了!
这么些时日,除却小肃回来时不时地说上两句,带点吃食和口信回来,他是连个人影都没有!
含钏心里高兴,“你回来了!还去天津卫吗?!事情且都办妥了吗?去吏部交差了吗?去宫里同圣人、顺嫔娘娘请安了吗?”
却见徐慨还穿着官服,脚踩牛皮官靴,面上胡须拉茬的,既没净面也没换衣裳,便又笑起来,“你又是才回北京城呢?”