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“老王,你过来下,这是黄亦云,黄姑娘,这是我们大碗菜的主厨老王,老王今日你和黄姑娘学一道菜。”张掌柜把黄亦云带到一间小厨房后,朝老王一招手后,互相介绍他们两人道。
黄亦云和老王互相看了一眼,各自颔首笑了笑,算是打招呼了。
“先别问了,看清楚她怎么做就成了。”张掌柜见老王还要问些什么后,连忙朝老王摆了摆手。
厨房的老王也不再细问,在一旁看着张掌柜和黄亦云两个。
“做猪杂菜,需要猪小肠、猪肺、猪肝、猪血以及少量的五花肉和瘦肉就成了。”
“猪血、五花肉都有现成的,今天后院杀猪了,我去看看,把猪小肠、猪肝、猪肺弄来就成了。”老王说着就往外走去,不一会儿后,就拎一副猪小肠和猪肝、猪肺来。
只是猪下水特别的腥臭,老王和张掌柜闻到哪味道了,眉头一皱,用手捂住鼻子。
黄亦云面不改色的从老王手里头接过猪小肠和猪肺。
先是用清水洗了几遍猪肺之后,切成几块,用料酒、葱姜蒜以及少许的盐腌制一会放在一旁。
之后,又见厨房的一角落旁边放着不少草木灰后,黄亦云心念间转了转,随后面上带着喜色的一拍自己的脑袋。
倒是在一旁的张掌柜和老王见黄亦云一下子拍了她的额头后,吓了一跳。
之后抓了一大把草木灰撒到猪小肠上,再倒上料酒,之后用手不断的揉搓猪小肠,把那股腥臭味给揉搓搓去。
反复清洗了数遍后,把猪小肠清洗的干干净净后,切成数段后,也用料酒、葱姜蒜以及少许的盐腌制一会。
之后,再把猪肝切成薄片,猪血切成块,姜蒜切好,放在一旁备用就成。
“还别说,这猪小肠用草木灰洗了数遍后,那股腥臭味没有这么浓烈,淡了不少了。“张掌柜朝老王道。
配料备齐后,猪小肠和猪肺也腌制了一会,时候差不多后。
起锅烧水,把猪小肠和猪肺一起冷水下过。
放料酒、葱姜蒜以及两包香料下去,武火煮开后,再用文火慢慢的炖煮起来。
煮了近一刻钟后,黄亦云再放少许的盐下去,再放酱油上色,再煮一刻钟后边可以出锅控水切片开始炒猪杂菜了。
只是随着煮着猪小肠和猪肺,放了香料下去后,那味道越来越香浓了起来,很快的充斥着整个厨房,引的旁边的大厨房内的厨师频频的侧目。
黄亦云闻着那股辛香的味道,面上露出一丝的可惜之色,这味道之中,少了一些香味,本来再放陈皮、花椒、豆蔻、砂仁还有山奈卤出来的味道更棒了。
黄亦云见煮制的差不多后,捞出来控水,冷却之后,再切了少许的猪小肠和猪肺放一旁备用。
“王大叔,这些事啥料呢?是干啥用的?”灶台的一旁放着料酒、酱油、盐、辣椒末之外,还有两罐子的东西。
一罐子是一些赤红色的粉末,一罐子是黑色,似是老抽的调料,黄亦云有些不知的问道。
“这是合粉,炒菜的时候放下去,能够把菜肴做的更好吃,这是酸汁。”老王指着那两罐子解释道。
黄亦云一一的取出少许出来,尝了尝,那合粉类似于前世的鸡精,能够提鲜,至于酸汁相当于醋,可以去腥,用做一些特殊的菜肴。
黄亦云有了计较后。
起锅烧油,油烧开之后,放几片五花肉下去,爆炒几下,再放瘦肉和猪肝下去爆炒几下,直至变色之后,再放猪小肠和猪肺一起炒,中途放盐姜蒜以及干辣椒末,炒至断生之后放水下去煮一会儿的功夫后,再放入猪血。
出锅之前,黄亦云放下合粉提味,翻炒几下就可以出锅了。
“成了。”
“这么简单,老王你可学会了。”张掌柜觉得简单,好像和以往老王炒菜没有什么不同的,而且,请黄亦云教一道菜可是花了三百个铜板的,顿时张掌柜有些心疼的问道。
“掌柜的,差不多了,该学会了。”老王点了点头道。
猪杂菜炒起来并没有什么特殊的技术含量,唯一的是要把猪小肠和猪肺要处理的干净,没有异味才成。
“品尝一二。”黄亦云寻来三双筷子,一人递给一双的道。
黄亦云夹起一块猪小肠吃,猪小肠先前煮了不短的时间,又下盐翻炒提鲜过后,入口辣中带着嚼劲,别有一番滋味,猪血滑嫩,猪肝脆口,十分的好吃。
“不错。吃起来比猪肉差多少了。”张掌柜双目一亮的问道。
“掌柜的,你觉得这道菜定价几许?”老王问道。
“不能太贵,也不能够太便宜,掌柜的算算成本就知道了。”黄亦云出声道。
张掌柜望向那还有不少的猪小肠和猪肺后,心中飞快的盘算了起来。
那一副猪小肠和猪肺猪肝还能够做事十几二十碗的猪杂菜,按照市场价,一副猪小肠和猪肺大致是八个铜板就能够买得到。
猪肝也便宜,一副五六个铜板,少许的五花肉和瘦弱,估摸着也就三四个铜板了。
这一通算了下来,这一碗猪杂菜成本价就是五六个铜板,算上人工调料,八个铜板左右的成本了。
而且,最重要的是,这猪杂菜吃起来,也比不小炒肉差,说起味道来,对经常吃肉的人来说,吃上一碗猪杂菜,还别有滋味在里头。
一碗小炒肉的定价乃是二十五个铜板一份。
“就十八个铜板一碗的价钱。”张掌柜当即拍板道。
之后,黄亦云离去时,告诉张掌柜的,每日可以设定特价菜,特价菜,比往日要便宜许多的价钱,贩卖给客人。
之后,推出满多银钱,就送菜品。
推行会员顾客,培养忠实顾客群众出来。
到年终的时候,评出在酒肆消费的客人最高的三名,到来年之后,送一桌酒席给他们。
至于酒席的菜肴,张掌柜可以看情况赠送。
只要是人,不管是现代人还是古人,岂是有便宜不贪的道理。
只是,让张掌柜大喜的是,竟然没有想到,他推行黄亦云的做法,大碗菜的生意每日蹭蹭的往上涨。
客流每日剧增,生意好了后,还格外请了一个账房先生。